异抗坏血酸是一种具有很强还原性的有机酸，能够使食品对氧敏感的成分不被氧化，从而防止或减少氧化物的形成，防止色香味的退边，以保持原有的风味。它还具有抑制某些酶的作用，用于水果?、蔬菜的贮藏以及阻止食品中的亚硝酸胺的形成，防止或减轻亚硝基胺的致癌作用，作为食品抗氧化剂广泛用于肉类、冻鱼、蔬菜、水果、酒类、饮料罐头食品中。现在已作为食品行业中重要的抗氧保鲜剂，在欧美日等发达**广泛应用。???异抗坏血酸是维生素?c的同分异构体，在生理活性上没有维生素c的营养性能，但是在抗氧化性上和保鲜性能上和维生素c所达到的效果是一样的,在抗氧化性能和保鲜性能上是能够完全替代维生素c的。可以做为螯合剂，通过螯合金属催化剂，单态氧化抑制剂或过氧化物稳定剂，抗氧化剂能延迟氧化级联反应的启动或减缓脂质氧化的速度。一些抗氧化剂通过提供氢“堵住”反应部位以减慢自由基的增殖?；另一些则通过螯合从反应中移去酶。
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